Pfeffer: Vier Echte und ein Sonderfall

Es kann nur einen geben. Soll heißen: einen Echten. Davon gibt es dafür gleich vier. Nämlich schwarzen, weißen, grünen und roten Pfeffer. Andere Varianten werden als falsch bezeichnet, sie sind schließlich Beeren.

Pfeffer ist also nicht gleich Pfeffer. Und das aus vielen Gründen. So gibt es eben den echten und den falschen. Ersterer zeichnet sich durch seine Farben aus, die seine Körner sowohl dem Erntezeitpunkt als auch der weiteren Verarbeitung verdanken. Wie genau das funktioniert, lässt sich anhand der einzelnen Sorten recht einfach zeigen.

Grüner Pfeffer

Hinter grünem Pfeffer steckt kein Geheimnis: Die Körner werden schlicht unreif geerntet und danach in eine Mischung aus Meerwasser und Salz eingelegt. Durch dieses Vorgehen bleibt die namensgebende Farbe erhalten. So entsteht das gewünschte Endprodukt: Grüner Pfeffer, wie wir ihn kennen.

Schwarzer Pfeffer

Ein ähnliches Prozedere durchläuft schwarzer Pfeffer: Er wächst nicht nur auf demselben Strauch, sondern wird ebenfalls unreif geerntet, dann aber in der Sonne getrocknet. So wird den Körnern ihre grüne Farbe entzogen. Et voilà: Diese Behandlung macht die grünen Körner zu schwarzem Pfeffer.

Roter Pfeffer

Wie grüner und schwarzer Pfeffer, wächst auch der rote auf derselben Pflanze. Ganz im Gegensatz zu den ersten beiden, kann man ihn aber als Spätlese bezeichnen. Nachdem seine Körner auf sich durch das Reifen an den Sträuchern rot verfärben, werden sie in der Sonne getrocknet, verlieren dabei aber nicht ihre Farbe.

Weißer Pfeffer

Ebenfalls reif geerntet wird der weiße Pfeffer. In einem weiteren Schritt werden allerdings die roten Hüllen der Körner abgelöst. Dieses Vorgehen erklärt die kleinere Größe des übrigbleibenden weißen Pfeffers, es sorgt aber auch dafür, dass er aufgrund des zusätzlichen Aufwandes und des geringeren Gewichts teurer verkauft wird.

Falscher Pfeffer

Bekannt sind vor allem der rosa Pfeffer, der sich in vielen Mischungen wiederfindet, in Wahrheit aber eine Beere ist, und der sogenannte Szechuan-Pfeffer. Letzterer gehört ebenso wie seine Verwandten Andamalin-Pfeffer und Timut-Pfeffer zum falschen Pfeffer. Sie wachsen nämlich nicht auf Pfeffer-, sondern Zitrussträuchern.

Den tatsächlichen Schärfegrad von Pfeffer bestimmen übrigens das Reifestadium und die weitere Verarbeitung der Körner. So trägt grüner Pfeffer üblicherweise den Schärfegrad 2 und ist damit eher mild und aromatisch, während schwarzer Pfeffer dem Schärfegrad 4 zugeordnet wird, was sehr scharf bedeutet.

Bei allen diesen wichtigen Unterschieden, ist echtem und falschem Pfeffer übrigens gemeinsam, dass man die Qualität mit freiem Auge erkennt. So deutet die optische Gleichmäßigkeit auf einen strengen Ausleseprozess hin, der wiederum auf hohe Standards schließen lässt.